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大鍋で小豆を煮ます。
沸騰して出た灰汁とともに小豆をざるに上げて水で流します。
この作業を「渋切り」といいます。
この渋切りを豆の状態をみながら2〜3回程行います。
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渋切りが終わった小豆は、火加減を調整しながら炊いていきます。
炊きあがった小豆は製あん機で裏ごしして、皮と中身に分けられます。
この時の裏ごしも当店特注の細かい目で通します。
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皮を除いた中身は、水と一緒に攪拌します。
対流させて、下にこし粉(中身)が沈殿したら、上水だけ捨てます。
これを3〜4回繰り返します。
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上水が透明になったら、上水を捨て、こし粉をしぼり袋に入れます。
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万力で、こし粉の入ったしぼり袋を1時間程かけて、少しずつしぼっていきます。
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適度なしぼり加減になった「こし粉」に、白双目(しろざらめ)を加え、用途によって固さを変えて、釜で練り上げて完成です。
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